Ein Getränk, welches die Welt erobert hat – Schaumwein. Oder ist doch alles nur Marketing?
In unserer modernen Welt gibt es mittlerweile unzählige Variationen an Schaumweinen. Der berühmteste von allen ist der Champagner. Doch eines haben sie alle gemeinsam – sie prickeln!
Zum Geburtstag, Weihnachten, zur Taufe oder einfach als Aperitif werden jährlich Millionen Flaschen Sekt getrunken und das nicht ohne Grund. Schaumwein suggeriert uns etwas Besonderes!
Die wichtigsten Herstellungsmethoden
Traditionell
Schaumweine können auf unterschiedlichste Art produziert werden. Die traditionelle Methode oder auch „Méthode Champenoise“ ist dabei die berühmteste Herstellungsart. Nachdem die Trauben geerntet wurden, werden sie im Keller zu Grundwein vergoren. Viele Winzer vergären schon jetzt im Holzfass, um eine fülligere Textur zu erhalten.
Merke: Trauben für die Schaumweinproduktion werden früher geerntet und haben dadurch weniger °Oechsle (Zuckeranteil in der Traube) und eine höhere Säure.
Ist der Grundwein fertiggestellt, wird dieser in Flaschen gefüllt. Hinzugegeben wird die sogenannte „liquore de tirage“, welche ein Gemisch aus Zucker, Hefe und Nährstoffen ist. Aufgrund dieser Fülldosage setzt in der Flasche eine zweite Gärung ein. Da das CO2 nicht entweichen kann, löst es sich im Wein und erzeugt damit das Sprudeln. Daraufhin werden die Flaschen in sogenannte Rüttelpulte oder auch „Pupitre“ gesteckt, was für eine waagerechte Position der Flaschen sorgt.
Ein regelmäßges Rütteln der Flaschen sorgt dafür, dass sich die Hefe unten am Kopfhals sammelt. Heute geschieht dies mechanisch in sogenannten Gyropaletten. Nach der zweiten Gärung sterben die übrigen Hefen ab und der Prozess der Hefeautolyse beginnt. Dabei lösen sich die Hefezellen im Wein auf und erzeugen so ein bestimmtes Geschmacksprofil: Biskuit, Toast und Butter sind Anzeichen für eine Hefeautolyse. Um die übrig gebliebene Hefe aus dem noch unfertigen Sekt zu bekommen, wird er degogiert. Dabei wird die Flasche senkrecht aufgestellt und der Kronkorken entfernt, wobei die Hefe aufgrund des CO2 Drucks aus der Flasche schießt. Nun wird der fehlende Wein mit „liquore d´expedition“ (auch Dosage) aufgefüllt.
Diese Methode der Schaumweinherstellung ist in der Champagne Gesetz und wird weltweit angewendet, um die besten Stilistiken zu erlangen. Der einzige Nachteil sind die hohen Produktionskosten. Daher wenden viele Winzer die etwas einfachere Variante der Transfermethode an.
Transfermethode
Die Transfermethode ist der traditionellen Methode sehr ähnlich. Bis zum Rütteln der Flaschen ist der Ablauf identisch. Allerdings werden die Flaschen nach dem Prozess in Drucktanks gegeben und die Hefe herausgefiltert. Jetzt wird wieder die liquore d´expedition hinzugefügt und der Schaumwein unter Druck abgefüllt. Diese Variante ist wesentlich günstiger und erzeugt trotzdem eine sehr gute Qualität.
Günstige Schaumweine werden durch Karbonisierung hergestellt. Dabei wird die Kohlensäure künstlich dem Grundwein zugesetzt. Diese Weine zeichnen sich durch einen sehr fruchtigen Charakter aus.
Geschützte Herkunftsgebiete
Die vier wahrscheinlich bekanntesten Schaumweine mit geschützter Herkunftsbezeichnung sind Champagner, Prosecco, Cremant und Cava. Jedoch sagen diese nicht immer etwas über die Qualität des Weines aus.
Französischer Schaumwein Nr.1: Champagner
Die Champagne liegt östlich von Paris und ist der berühmteste Schaumweinproduzent weltweit. Da die Winzer aus der Champagne die ersten waren, welche sich ein gutes Konzept zur Vermarktung ihrer Schaumweine überlegten, wurden ihre Weine schnell international bekannt. Es dürfen sich nur jene Weine als Champagner bezeichnen, welche nachweislich aus der Champagne kommen, die traditionelle Flaschengärung und eine Perlage vorweisen können. Sowohl nach Europäischem Recht als auch mittlerweile international ist die Marke anerkannt und wird als Vorbild der hochwertigen Schaumwein Produktion gesehen. Die Hauptrebsorten sind Pinot Noir, Chardonnay und Pinot Meunier.
Französischer Schaumwein Nr. 2: Cremant
Als Cremants werden Weine außerhalb der Champagne innerhalb Frankreichs bezeichnet, welche eine traditionelle Flaschengärung durchlaufen. Allerdings sind die Herkunftsgebiete von Cremant gesetzlich eingegrenzt. So gibt es an der Loire, im Burgund oder auch im Elsass Gebiete zur Herstellung von Cremant. Diese müssen zusätzlich gesetzliche Forderungen erfüllen, um als Cremant vermarktet zu werden. Zum Beispiel muss Cremant mindestens ein Jahr lagern und 9 Monate auf der Hefe liegen.
Italienischer Schaumwein: Prosecco
Was früher die Rebsorte war, ist heute das geschützte Herkunftsgebiet. Bis Ende 2009 hieß die Rebsorte zur Produktion von dem heutigen Prosecco noch „Prosecco“. Seit Anfang 2010 muss die Rebsorte laut italienischem Weingesetz „Glera“ genannt werden. Der norditalienische Schaumwein kann sowohl nach traditioneller als auch nach dem Tankgärverfahren hergestellt werden. Diese Weine werden dann als Spumante vertrieben und haben einen höheren Anteil an Kohlensäure und Druck. Im Gegensatz ist ein Frizzante ein klassischer Perlwein, welcher durch das Imprägnierverfahren (Karbonisierung) hergestellt wird. Der CO2-Gehalt ist niedriger und verfliegt schneller nach dem öffnen der Flasche. Prosecco Frizzante unterliegt nicht der Sektsteuer, da zu wenig Druck auf der Flasche ist.
Spanischer Schaumwein: Cava
Schaumweine aus über 150 Gemeinden in Spanien dürfen unter dem Namen Cava vermarktet werden. Es gelten bei der Herstellung ähnliche gesetzliche Bestimmungen, wie beim Cremant. Die Traditionelle Flaschengärung und 9 Monate Hefelagerung sind ein Muss! Cava aus dem bekanntesten Gebiet Penedes ist also eine tolle Alternative zum vergleichsweise teuren Champagner.
Was macht einen guten Sekt aus?
Ein guter Sekt soll vor allem schmecken. Jeder kann individuell entscheiden, ob der Wein schmeckt oder nicht. Allerdings hat dies wenig mit der Qualität zu tun. Die Perlage darf nicht zu aggressiv sein, aber auch nicht zu leicht. Jene Schaumweine, die karbonisiert werden, haben eine sehr aufdringliche Perlage und verlieren diese schnell nach dem Öffnen der Flasche. Die feinsten „Perlen im Glas“ produziert der Winzer mit der traditionellen Flaschengärung.
Das Spiel von Süße und Säure ist wohl die wichtigste Geheimzutat! Ein guter Schaumwein sollte als Aperitif vor dem Essen den Speichelfluss anregen. Dafür bedarf es einer gewissen Säure, welche den Speichelfluss aktiviert. Ein zu starkes Zusammenziehen der Schleimhaut deutet jedoch auf eine zu „scharfe Säure“ hin, welche nicht durch genügend Süße ausbalanciert wird. Das Geheimnis ist, die perfekte Balance zu kreieren und so dem Konsumenten eine immer gleichbleibende Qualität zu liefern.
Apropos gleichbleibend…
Sowohl Nachteil als auch Vorteil ist das immer gleichbleibende Geschmacksprofil einer großen Schaumweinmarke. Sekt-Marken wie Moet, Dom Perignon, Krug, Ruinard, Rotkäppchen oder Freixenet (um nur einige wenige zu nennen) müssen immer gleiche Qualitäten und Geschmack abliefern, ansonsten würde sich der Endverbraucher beschweren. Nun, der Vorteil ist eine sichere Qualität, von welcher man nie enttäuscht wird. Allerdings lebt das Produkt Wein viel mehr von der Vielschichtigkeit, den Einflüssen des Terroirs, den Umgebungsbedingungen und der Handschrift des Winzers. All diese besonderen Merkmale sind bei vielen Schaumwein Marken nicht gegeben, da hohe Produktionsmengen im Fokus stehen. Also doch mehr Masse als Klasse?
Aus der Champagne kommen erstklassige Winzer- und Jahrgangschampagner, welche in kleinen Stückzahlen auf den Markt kommen. Tolle handgerüttelte Winzersekte aus Deutschland und Österreich finden ihren Weg in die besten Restaurants der Welt. Selbst tolle Terroir Cavas aus Penedes und Umgebung schaffen es am Ende, den Endverbraucher am Glas zu überzeugen. Wer jedoch ein stabiles Produkt kaufen möchte, welches sowohl in Spanien aber auch in Deutschland gleich schmeckt, bleibt lieber bei der Marke.
Schaumwein Stilistiken
Champagner Cuvée
Wer kennt sie nicht? Die berühmte Cuvée besteht aus den drei Hauptrebsorten der Champagne. Pinot Noir, Pinot Meunier (Schwarzriesling) und Chardonnay ergeben die perfekte Symbiose im Glas. Das Zusammenspiel aus Kraft, Säure und Frucht macht diese Cuvée nämlich so besonders. Der runde und weiche Chardonnay verleiht dem Sekt Eleganz, Frucht, Säure und Finesse, welche von einer abschließenden Länge begleitet wird. Pinot Noir sorgt für Körper und Struktur im Wein. Meunier sorgt zusätzlich für Kraft und Frucht.
Chardonnay
Reinsortige Chardonnay Sekte sind sehr elegant. Sie überzeugen am Gaumen nachhaltig durch ihre Länge und Finesse. Die besten Chardonnay Sekte beginnen an der vorderen Zunge mit Zitrusnoten, schmeicheln mit einer knackigen Säure und munden in einem langen Abgang.
Blanc de Noir
Wird nur aus roten Trauben erzeugt und weiß gekeltert. Diese Art von Sekten ist komplexer und fuchtiger. Das Körpergefühl ist deutlich intensiver und erinnert an rote Früchte.
Blanc de Blancs
Wird nur aus weißen Trauben erzeugt. Sie zeichnen sich durch Noten von Zitrus aus, welche elegant und schlank sind.
Moderne Stilistik des 20sten Jahrhunderts
Durch die Industrialisierung ist es selbst dem kleinen Winzer möglich, große Produktionsmengen in moderner und steriler Stilistik zu produzieren. Schon lange sind die großen Marken der bekanntesten Schaumweine der Welt keine Handschriften des Winzers mehr. Der moderne Mensch mag den Wein mit wenig Säure und viel Zucker, was dem Gaumen schmeichelt und leicht zu trinken ist.
Die Champagner und Cavas, welche in Deutschland am meisten verkauft werden, haben analytische Werte zur Grenze von “halbtrocken”. Die Trauben für solche Produkte werden nicht zu früh geerntet, um eine geringere Säure im Grundwein zu erreichen. Selbst die Perlage wirkt oft aggressiv und nicht gut eingebunden, um den Konsumenten ein perliges Gefühl auf der Zunge zu bieten.
Folgende Frage stellt sich: Wie kann ein Champagnerhaus 30 Millionen Flaschen in Top Qualität herstellen?
Gerne werden auch erdbeerige Rosé-Schaumweine produziert. Hauptsache, die Farbe stimmt bei 30° Grad Celsius auf der Terasse. Dabei wissen die meisten Konsumenten gar nicht, dass die Farbe aus der Schale der Rotweinbeeren kommt.
Unser Fazit:
Schaumweine in jeglicher Art, von Rosé bis Apfelschaumwein über Chardonnay Sekt und Perlschaumwein haben ihre Daseinsberechtigung! Obwohl jede Stilistik für sich steht und anders schmeckt, ist für jeden etwas dabei. Schaumweine gehören schon lange zu der Kategorie Wein und werden auch als solche anerkannt. Schaumweine erlangen Höchstpreise und sind in jeder Gastronomie zu finden, was sie zu einem unverzichtbaren Produkt in der Weinwelt macht. Der gute Sekt sollte vor allem schmecken und perlen!
Lassen Sie sich gerne bei uns im Laden zu dem perfekten Schaumwein für ihren besonderen Anlass beraten. Gerne können Sie Schaumweine auch online kaufen unter: www.weine-feinkost.de
