Detailbeschreibung
Pesto · Ligurien, Borgomaro · Il Rovo
Il Rovo Pesto Limone stellt die Rezeptur des klassischen Pesto auf den Kopf: Statt Basilikum trägt hier die Zitrone das Glas, mit 58 Prozent der Zutaten. Basilikum, Grana Padano DOP, Cashew- und Pinienkerne liefern den vertrauten Pesto-Rahmen dazu. Hergestellt wird es von Il Rovo in Borgomaro, einem Dorf im Hinterland der westlichen Riviera.
Borgomaro – Valle Impero im Hinterland von Imperia
Borgomaro liegt rund 15 Kilometer landeinwärts von Imperia im Tal des Impero, einem der Täler, die von den Ligurischen Alpen zur Küste hinunterlaufen. Die Hänge sind seit Jahrhunderten mit Olivenbäumen terrassiert; die Provinz Imperia ist die Heimat der Taggiasca-Olive und eines der ältesten Olivenanbaugebiete Italiens.
An der westlichen Riviera, zwischen Sanremo und der französischen Grenze bei Menton, haben auch Zitrusfrüchte Tradition. Das milde Küstenklima und die Berge im Rücken, die kalte Nordwinde abhalten, machen den Landstrich zu einem der wenigen in Norditalien, in denen Zitronen im Freien reifen.
Zitrone statt Basilikum – die Rezeptur
Im Pesto Genovese ist Basilikum die Hauptzutat. Beim Pesto Limone übernimmt die Zitrone diese Rolle: Mehr als die Hälfte des Glases besteht aus Zitrone. Basilikum ist nur noch Begleiter und gibt eine grüne, kräutrige Note. Cashew- und Pinienkerne binden die Masse und sorgen für Cremigkeit, der Grana Padano DOP für Würze und eine salzige Tiefe.
Als Fett kommen natives Olivenöl extra und Sonnenblumenöl zum Einsatz. Das mildere Sonnenblumenöl lässt der Zitrone den Vortritt, das Olivenöl bringt die typisch ligurische Fruchtigkeit. Eine Spur Knoblauch und Pfeffer runden ab, ohne sich in den Vordergrund zu drängen.
Geschmack – Zitrusfrische mit Käse und Nuss
Im Duft klar zitronig, mit der leicht bitteren Note der Schale und einem Hauch Basilikum. Am Gaumen frisch und säuerlich, abgefedert von der cremigen Nussigkeit der Cashew- und Pinienkerne. Der Grana Padano gibt Würze und Salz, der Knoblauch bleibt dezent im Hintergrund.
58 Prozent Zitrone, gebunden mit Pinienkernen und Grana Padano: Pesto aus Ligurien, gedacht vom Zitrus her.
In der Küche – Zitronenpesto zu Pasta, Fisch und Gemüse
Klassisch zu langer Pasta wie Linguine, Spaghetti oder Tagliolini: das Pesto in einer vorgewärmten Schüssel mit etwas Nudelwasser glatt rühren, die Pasta darin schwenken, nicht mit erhitzen. Ebenso gut zu Gnocchi und Ravioli mit Ricottafüllung.
Die Säure macht es zum Partner für Fisch und Meeresfrüchte: gebratene Garnelen, Jakobsmuscheln, gegrillter Wolfsbarsch oder Lachs. Auch zu Hähnchenbrust, gegrilltem Gemüse, Spargel und Kartoffeln, als Dip oder auf geröstetem Weißbrot mit Burrata. Dazu passt ein frischer, mineralischer Weißwein, etwa ein ligurischer Vermentino oder ein Txakoli.
