Drei Angaben, die in fast jedem Text über den Txakoli stehen, halten der Prüfung nicht stand. Escanciar, das hohe Eingießen aus dreißig Zentimetern, ist kein baskisches Wort, sondern spanisch — es geht auf das gotische skankjan zurück, den Vorfahren unseres Wortes schenken, und die Praxis stammt aus der Apfelweinkultur. Von reichlicher Sonne kann an dieser Küste keine Rede sein: Die Station Igeldo über San Sebastián misst für 1981 bis 2010 einen Jahresniederschlag von 1.507 Millimetern, rund viermal so viel wie in Toro, bei 1.816 Sonnenstunden und 13,5 Grad Jahresmittel. Und zugelassen sind längst nicht mehr nur zwei Rebsorten. Was stimmt: Getariako Txakolina ist die größte der drei baskischen Txakoli-Herkünfte, 479 Hektar in vierzehn Gemeinden der Provinz Gipuzkoa, und was daraus entsteht, hat elf Volumenprozent, eine gerade Säure und jenes feine Prickeln, das man in Getaria für selbstverständlich hält.

479 Hektar in vierzehn Gemeinden

Getariako Txakolina ist eine kleine Herkunft, die seit Jahren wächst. Im Januar 2026 waren 479 Hektar eingetragen, einundzwanzig mehr als ein Jahr zuvor; abgefüllt wird von rund einunddreißig Bodegas. Das Gebiet liegt vollständig in der Provinz Gipuzkoa und umfasst vierzehn Gemeinden, darunter Getaria, Zarautz, Aia, Orio, Zestoa und Hondarribia; die meisten Betriebe stehen in Getaria und Zarautz. Anerkannt wurde die Herkunft mit einer Verordnung des baskischen Landwirtschaftsministeriums vom 21. September 1989. Seit 2007 darf die Herkunft auf die gesamte Provinz ausgedehnt werden, praktisch konzentriert sie sich weiter auf den Küstenstreifen: Fast alle Weinberge liegen weniger als einen Kilometer vom Atlantik entfernt.

Drei Herkünfte heißen Txakoli, nicht eine

Das Baskenland kennt drei geschützte Txakoli-Herkünfte, und Getaria ist die größte davon. Getariako Txakolina wurde 1989 anerkannt, Bizkaiko Txakolina in der Provinz Bizkaia 1994, Arabako Txakolina in Álava mit Verordnung vom 2. April 2001. Die Größenverhältnisse sind eindeutig: 2024 erzeugte Getaria rund 2,52 Millionen Liter, Bizkaia 1,22 Millionen und Álava 253.000 Liter — zusammen etwa vier Millionen Liter, ein Fünftel weniger als im Jahr davor. Seit einer im Juli 2024 veröffentlichten Änderung der Lastenhefte gilt neben Chacolí und Txakolina auch die Schreibweise Txakoli als gleichrangig geschützt. Wer eine Flasche in der Hand hält, sollte also auf die Herkunft schauen, nicht nur auf das Wort Txakoli.

Hondarrabi Zuri ist der Courbu Blanc der Pyrenäen

Die Leitsorte des Txakoli ist keine baskische Insellösung, sondern Teil einer pyrenäischen Rebsortenfamilie. Hondarrabi Zuri wird in der Rebsortendatenbank des Instituts Geilweilerhof als Synonym des südwestfranzösischen Courbu Blanc geführt; die Ergänzungssorte Hondarrabi Zuri Zerratia entspricht dem Petit Courbu. Die rote Hondarrabi Beltza gilt nach einer DNA-Untersuchung als naher Verwandter des Cabernet Franc. Auf die Fläche gerechnet steht Hondarrabi Zuri bei etwa fünfundachtzig Prozent, Hondarrabi Beltza bei rund zehn; der Rest verteilt sich auf Gros Manseng, Petit Courbu, Riesling und Chardonnay, die je Betrieb höchstens zwanzig Prozent ausmachen dürfen. Seit Juli 2024 sind zur Anpassung an das veränderte Klima weitere Sorten zugelassen.

Escanciar kommt vom Apfelwein, nicht aus dem Baskischen

Das hohe Eingießen ist eine geliehene Geste. Escanciar ist ein kastilisches Verb, das die Königliche Akademie auf das gotische skankjan zurückführt — verwandt mit dem deutschen schenken. Zu Hause ist die Praxis in Asturien, wo der Apfelwein aus großer Höhe ins Glas geworfen wird, damit er Luft bekommt und kurz schäumt; die baskische Apfelweinkultur kennt stattdessen das txotx, das Anzapfen des Fasses. Für den Txakoli hat man die asturische Geste übernommen, weil sie dieselbe Wirkung hat: Sie treibt die im Wein gebundene Kohlensäure aus. Bei modernen, sauber vergorenen Txakolis ist das nicht mehr nötig — viele Erzeuger schenken heute schlicht ins Glas ein. Verboten ist das hohe Gießen deshalb nicht, es ist nur kein Qualitätsmerkmal.

1.507 Millimeter Regen und Reben am Meer

Diese Küste ist eine der feuchtesten Weinbaugegenden Spaniens, und das prägt den Wein mehr als alles andere. Die Station Igeldo oberhalb von San Sebastián weist für 1981 bis 2010 ein Jahresmittel von 13,5 Grad aus, dazu 1.507 Millimeter Niederschlag und 1.816 Sonnenstunden — in Andalusien sind knapp dreitausend Sonnenstunden normal. Unter diesen Bedingungen reifen die Trauben langsam und behalten Säure; Pilzdruck ist das Dauerthema im Weinberg, der Seewind trocknet nach dem Regen ab. Die Weinberge liegen an den Hängen der Montes Vascos, die den östlichen Ausläufer des Kantabrischen Gebirges bilden und zu den Pyrenäen überleiten — die verbreitete Formulierung, hier fielen die Pyrenäen ins Meer, ist geologisch eine Abkürzung.

1920 standen in Gipuzkoa 0,85 Hektar Reben

Der Txakoli war einmal fast verschwunden, und die Zahl dazu ist erschütternd. Nach den Erhebungen der Diputación Foral de Gipuzkoa gab es im Jahr 1920 in der gesamten Provinz noch 0,85 Hektar Rebfläche; 1970 waren es 21,52 Hektar, drei davon in Zarautz, der Rest in Getaria. Ausgelöscht hatten den Bestand Mehltau und Reblaus im späten neunzehnten Jahrhundert, dazu die Abwanderung der Landbevölkerung in die Eisen- und Werftindustrie der Küste. Der Kontrollrat selbst nennt für das neunzehnte Jahrhundert rund 250 Hektar. Was seit den achtziger Jahren geschah, ist deshalb weniger eine Modeerscheinung als eine Rückholaktion: von zwölf Bodegas und sechzig Hektar bei der Anerkennung 1989 auf 479 Hektar heute.

Kein Schaumwein, kein spanischer Vinho Verde

Txakoli wird gern in eine Schublade gelegt, in die er nicht gehört. Er ist kein Schaumwein: Die Herkunft erzeugt zwar einen Espumoso, aber der macht mit rund 30.000 Litern nicht einmal zwei Prozent der Menge aus. Das Prickeln im normalen Txakoli ist Restkohlensäure, kein zweiter Gärgang, und sie fällt von Erzeuger zu Erzeuger unterschiedlich stark aus. Mit dem Vinho Verde teilt er den atlantischen Charakter, nicht die Machart. Und er ist nicht ausschließlich weiß: Rund neunzig Prozent der Erzeugung sind Weißwein, neun bis zehn Prozent Rosé aus Hondarrabi Beltza, weniger als ein Prozent Rotwein. Das Lastenheft kennt außerdem den Ausbau im Fass und eine Spätlese ab zwölf Volumenprozent — Txakoli muss also nicht binnen eines Jahres getrunken werden.

Elcano, Balenciaga und der Ratón von Getaria

Getaria ist ein Fischerort von rund zweieinhalbtausend Einwohnern mit einer erstaunlichen Bilanz. Juan Sebastián Elcano wurde hier geboren; er brachte am 6. September 1522 als Kapitän der Victoria die erste Weltumsegelung zu Ende, nachdem Magellan unterwegs gestorben war; achtzehn Männer kamen zurück. Am 21. Januar 1895 kam in derselben Gasse Cristóbal Balenciaga zur Welt, der Modemacher; sein Museum steht seit dem 7. Juni 2011 oberhalb des Hafens. Und vor der Küste liegt der Monte San Antón, den alle nur den Ratón nennen, die Maus: bis ins sechzehnte Jahrhundert eine Insel, heute über eine Nehrung mit dem Festland verbunden. Die Weinberge steigen hinter dem Ort an den Hängen auf, mit Blick auf genau dieses Meer.

Der Jahrgang 2025 und wozu diese Weine passen

Die Ernte 2025 brachte 3,61 Millionen Kilogramm Trauben und daraus 2,54 Millionen Liter, etwa 3,3 Millionen Flaschen. Itziar Eizagirre, Präsidentin des Kontrollrats, nannte den Jahrgang am 17. Januar 2026 „afrutatua eta azidotasun puntu orekatukoa" — fruchtig, mit ausgewogenem Säurepunkt — und hob die „berezko freskotasuna" hervor, die eigene Frische des Weins. Rund ein Viertel der Erzeugung geht in den Export, 2024 allein 374.000 Liter in die Vereinigten Staaten. Im Fachhandel beginnen diese Weine bei etwa zwölf Euro. Getrunken werden sie jung und kalt, bei acht bis zehn Grad, zu Sardellen, gegrilltem Fisch und Pintxos. Unsere übrigen Weißweine haben eine eigene Kategorie, der atlantische Nachbar im Nordwesten steht unter Rías Baixas, das baskische Weinbaugebiet im Landesinneren unter Rioja, alle Herkünfte unter Spanien.