Detailbeschreibung
Schaumwein · Méthode Ancestral · Hondarrabi Zuri
K5 Kilima Ancestral ist der erste Schaumwein der Bodega K5 von Karlos Arguiñano: ein Pét-Nat aus 100 % Hondarrabi Zuri von einer einzelnen Parzelle auf 300 Metern über dem Kantabrischen Meer. Nach der Méthode Ancestral in einer einzigen Gärung in der Flasche fertig vergoren, unfiltriert und ungeschönt, zeigt Kilima die salzige, säurebetonte Seite der baskischen Küste. Der Name bedeutet auf Baskisch „Kitzeln“.
Aia – Einzelparzelle auf 300 Metern über dem Kantabrischen Meer
Die Bodega K5 liegt in Aia, rund neun Kilometer von Zarautz entfernt, auf 300 Metern Höhe über der Küste. Das Anwesen umfasst 30 Hektar: 15 Hektar Reben, ausschließlich Hondarrabi Zuri, und 15 Hektar Wald aus Buchen, Kastanien und Eichen. Karlos Arguiñano, baskischer Koch und Fernsehmoderator, brachte 2010 den ersten K5 auf den Markt. Weinmacher ist Lauren Rosillo, der mit dem Ausbau auf der Feinhefe früh einen Weg jenseits des jung getrunkenen Txakoli eingeschlagen hat.
Für Kilima stammen die Trauben aus einer einzelnen, am Drahtrahmen erzogenen Parzelle mit Blick auf das Kantabrische Meer. Die Böden des Weinguts bestehen aus Granit mit Schieferanteilen. Das Klima ist ausgeprägt atlantisch, mit hohen Niederschlägen und langsamer Reife, gelesen wird zu Herbstbeginn. Höhe und Meereswind halten Säure und Salzigkeit hoch.
Der Ertrag bleibt mit 1,5 bis 2,0 Kilogramm je Stock bewusst niedrig. Diese Konzentration trägt einen Schaumwein, der ohne Dosage und ohne Filtration auskommen muss.
Méthode Ancestral – eine einzige Gärung
Kilima ist ein reinsortiger Hondarrabi Zuri, erzeugt nach der Méthode Ancestral: eine einzige spontane Gärung mit autochthonen Hefen, im Tank begonnen und in der Flasche beendet. Die Kohlensäure stammt so direkt aus dieser Gärung, ohne zweite Gärung wie bei Cava oder Champagner. Für Lauren Rosillo ist Kilima die Umsetzung eines lang gehegten Ziels: ein naturbelassener Schaumwein ohne Zusätze.
Der Wein wird weder filtriert noch geschönt. Das Dégorgement erfolgt von Hand, eine Dosage gibt es nicht. Verschlossen ist die Flasche mit einem Kronkorken. Abgefüllt wurden 3.500 Flaschen.
Im Glas
Grünlich-gelb mit leichter natürlicher Trübung und sehr feiner Perlage. In der Nase grüner Apfel, frisch gemähtes Heu, Zitrone und Limette, dazu eine steinige Ader und ein Hauch nasser Erde. Am Gaumen breit und zugleich straff, die markante Säure wird von einer natürlichen Fülle aufgefangen. Der Abgang ist lang und salzig.
Hondarrabi Zuri von 300 Metern, eine einzige Gärung in der Flasche, ohne Dosage: Apfel, Heu und die salzige Säure der baskischen Küste.
Sehr gut gekühlt bei 6 bis 8 °C servieren, die Flasche vorher ruhig stellen. Die natürliche Trübung gehört zum Stil.
Am Tisch
Austern, Anchoas, eingelegtes Gemüse, Frischkäse und asiatische Küche. Die hohe Säure trägt säurebetonte und vegetarische Gerichte ebenso wie den Aperitif.
