Weine

Was ist Verjus?

Verjus ist ein mild-säuerliches Würzmittel, das aus unreifen Trauben gewonnen wird. Bereits im Mittelalter fand er in der feinen Küche und als natürliche Zutat in der Medizin Verwendung. Heute erlebt Verjus eine Renaissance und wird zunehmend als vielseitige Alternative zu Essig und Zitronensaft geschätzt.

Das Weingut Andres in Deidesheim wird von den Brüdern Michael und Thomas Andres geführt, die ihre Lagen an der Pfälzer Mittelhaardt biologisch (DE-ÖKO-039), ergänzt durch biodynamische Grundsätze, bewirtschaften. Für diesen Verjus haben sie sich an die alte Tradition erinnert.

Herstellung

Die Herstellung beginnt mit der frühen Ernte von Trauben, die noch nicht ihren vollen Zuckergehalt erreicht haben. Diese werden schonend gepresst; der gewonnene Saft wird gefiltert und pasteurisiert, um seine Frische zu bewahren. Anders als Essig durchläuft Verjus keine Fermentation und behält so eine sanfte, natürliche Säure ohne stechende Essignoten. Je nach verwendeter Rebsorte reicht das Aroma von fruchtig-mild bis leicht herb und floral.

Im Geschmack

Das geschmackliche Profil zeichnet sich durch eine dezente Säure aus, die weicher und weniger intensiv ist als die von Essig oder Zitrone. Diese milde Frische macht den Verjus zu einer hervorragenden, wandelbaren Zutat, die feine Würze und Frucht beisteuert, ohne aufdringlich zu werden.

Vor Gebrauch gut schütteln; nach dem Öffnen gekühlt aufbewahren.

In der Küche

Besonders beliebt ist Verjus in Salatdressings, da er den Geschmack der Zutaten unterstreicht, ohne sie zu dominieren. In Saucen und Marinaden verleiht er Fisch, Geflügel oder Gemüse eine feine Würze und Frucht; auch zum Ablöschen von Bratenfonds oder zum Verfeinern von Süßspeisen eignet er sich hervorragend.

Wir sind richtig froh, dass sich das Deidesheimer Weingut Andres an die alte Verjus-Tradition erinnert hat. Aus unserer Küche ist dieser Verjus nicht mehr wegzudenken.

Champagne / Le Mesnil-sur-Oger

Franck Bonville stammt aus Avize an der Côte des Blancs. Dieser Champagner kommt aus dem berühmten Grand Cru Le Mesnil-sur-Oger – einem der größten Chardonnay-Terroirs der Welt. Die Trauben stammen aus drei Parzellen: Les Zailleux, Le Tilleul und Les Hautes Mottes, größtenteils im unteren Hangbereich, wo das Terroir Weine von Substanz, Spannung und innerer Ruhe hervorbringt.

Rebsorte und Ausbau

Reinsortig aus Chardonnay (Blanc de Blancs) aus Grand-Cru-Lagen. Der Champagner reifte über fünf Jahre auf der Hefe unter Naturkork, was ihm Tiefe, Komplexität und Präzision verleiht.

Im Glas

Helles Gold mit feiner Perlage. In der Nase konzentriert und fast puristisch: Zitruszeste, grüne Mandel und feine Kreideanklänge, mit Tiefe und Präsenz. Am Gaumen gradlinig, druckvoll und sehr strukturiert, mit straffer Frische und dichter Textur; der markante, fast salzige mineralische Ausdruck verleiht dem langen Finale eine klare, fast kristalline Handschrift.

Zum Genießen

Gut gekühlt bei 8–10 °C in großen Gläsern servieren – als großer Aperitif oder zum Essen.

Passt zu: Austern und Meeresfrüchten, edlem Fisch, Krustentieren und feiner Küche.

Pfalz

Das Weingut Metzger liegt in der Pfalz im Südwesten Deutschlands. Das warme Klima bringt reife, fruchtbetonte Trauben hervor – Grundlage für diesen unkomplizierten, sommerlichen Rosé.

Assemblage und Ausbau

Der Rosé wird fruchtbetont ausgebaut. Das stellt die saftige Beeren- und Fruchtaromatik in den Vordergrund und sorgt für einen leichten, süffigen Stil.

Im Glas

Rosé-Ton. In der Nase und am Gaumen ein Topf voller Beeren und Früchte. Fruchtig, saftig und frisch, mit gutem Trinkfluss. Der Abgang ist saftig.

Am Tisch

Eisgekühlt bei 6–8 °C servieren – der ideale Wein für Gartenpartys und warme Sommertage.

Klassische Begleitung: Salate, Grillgerichte, Fingerfood oder solo.

Herkunft

Steinpilze (italienisch porcini) wachsen wild in den Wäldern der Berg- und Hügelregionen. Durch das schonende Trocknen wird ihr Aroma konzentriert und haltbar gemacht – so steht der charakteristische Pilzgeschmack das ganze Jahr über zur Verfügung.

Zutaten und Herstellung

Bestehen aus 100 % Steinpilzen (Boletus edulis), in Scheiben geschnitten und schonend getrocknet – ohne Zusätze. Vor der Verwendung werden die Pilze in warmem Wasser eingeweicht; das aromatische Einweichwasser lässt sich gefiltert als Fond mitverwenden.

Geschmack

Intensives, erdig-nussiges Umami-Aroma – deutlich kräftiger und konzentrierter als frische Pilze. Schon eine kleine Menge verleiht Gerichten viel Tiefe.

In der Küche

Die Pilze rund 20–30 Minuten in warmem Wasser einweichen, abtropfen lassen und das gefilterte Einweichwasser als Fond nutzen. Anschließend in der Küche vielseitig einsetzbar.

Ideal für: Risotto, Pasta, Saucen, Schmorgerichte und Suppen.

Baden / Schlatter Maltesergarten

Das Weingut Martin Waßmer ist im Markgräflerland in Baden beheimatet und zählt zu den führenden Erzeugern der Region. Der Pinot Noir aus der Lage Schlatter Maltesergarten wächst auf Kalksteinböden mit Auflagen aus Löss und Lehm – eine Grundlage für elegante, mineralisch geprägte Spätburgunder.

Rebsorte und Ausbau

Reinsortig aus Spätburgunder (Pinot Noir) in der Spitzenkategorie GC. Der Ausbau stellt die elegante Frucht und die feine Struktur der Lage in den Vordergrund. Trocken ausgebaut.

Im Glas

Purpurfarben mit dezenten violetten Reflexen. In der Nase elegante Frucht von Sauerkirsche, Himbeere und Preiselbeere. Am Gaumen saftig, mit feiner Beerenfrucht von Kirsche, Preiselbeere und Himbeere, feinem Tannin und gutem Reifepotenzial.

Am Tisch

Bei 16–18 °C servieren; jüngere Flaschen profitieren vom Dekantieren.

Passt zu: Kurzgebratenem, Gegrilltem und Geschmortem, kräftigem Geflügel, Krustentieren und Käse.

Niederberg Helden – die Hauslage auf Blauschiefer

Thomas Haag – ältester Sohn von Wilhelm Haag (Weingut Fritz Haag) – war der Erste, der das große Potenzial der beeindruckenden Lage Niederberg Helden vor über dreißig Jahren erkannte. Die naturnahe Bewirtschaftung der Weinberge und die spontane Vergärung der Weine sind das Markenzeichen für den nachhaltigen, sorgfältigen Umgang von Thomas Haag und seiner Familie mit den gegebenen Ressourcen.

Der Weinberg ist mit bis zu 120-jährigen, wurzelechten Reben bestockt, die auf reinem blauem Schiefer gedeihen. Die Steigungen von bis zu 80 % prägen dieses gewaltige, schwer zu bewirtschaftende Terroir. Einst vernachlässigt, wird hier heute einer der vielseitigsten und faszinierendsten Rieslinge der Mittelmosel angebaut.

Jahrgang 2022 – Mosel

2022 war an der Mosel ein warmer Jahrgang. Nach einem regnerischen Mai forderte eine lange Hitze- und Dürreperiode die alten Reben, die dank ihrer tiefen Verwurzelung standhielten; der späte Wetterumschwung vor der Ernte bewahrte Frische und Zartheit. Durch den warmen Jahrgang fällt die Säurestruktur reifer und runder aus als beim Vorgänger 2021 – ein besonders reif und harmonisch wirkender Kabinett.

Ausbau

Feinfruchtiger Riesling Kabinett aus der Lage Niederberg Helden, Jahrgang 2022; 100 % Riesling von bis zu 120-jährigen wurzelechten Reben.

Nach selektiver Handlese wird der Wein spontan mit den eigenen Hefen vergoren. Die Gärung wird angehalten, sodass eine feine, ausbalancierte Restsüße erhalten bleibt und der Alkoholgehalt niedrig ausfällt – die Grundlage für den leichten, verspielten Trinkfluss dieses klassischen Mosel-Kabinetts.

Im Glas

Der 2022er Kabinett verkörpert eine elegante und klassisch feinfruchtige Persönlichkeit. Er präsentiert sich mit einer spielerischen Leichtigkeit, gepaart mit der für die Region typischen schiefrigen Mineralität und reifer Frucht von gelben Früchten und knackigem Apfel. Die Restsüße ist ausbalanciert, und er schmeckt so reif, als ob man in einen saftigen Pfirsich beißen würde. Durch den warmen Jahrgang 2022 ist die Säurestruktur reifer und runder als beim Jahrgangsvorgänger 2021. Frisch und knackig gleitet auch dieser Kabinett zunächst durch den Körper, um dann auch die Seele zu berühren. Zeitlose Klassik aus Lieser.

Ein eleganter, jugendlich-frischer Kabinett mit gutem Reifepotenzial. Gut gekühlt bei 9–11 °C servieren.

Am Tisch

Als Aperitif, zu würziger asiatischer Küche, zu Sushi und leicht scharfen Gerichten sowie zu mild-würzigem Käse und fruchtigen Desserts.

Lorch Pfaffenwies – Steillage über dem Rhein

Das Weingut Georg Breuer in Rüdesheim zählt zu den ikonischen Gütern des Rheingaus. Heute von Theresa Breuer geführt, steht es für kompromisslose Handarbeit in den Steillagen, naturnahe Bewirtschaftung, frühe Lese und einen kühlen, herkunftsbetonten Ausbau.

Die Pfaffenwies erstreckt sich über die gesamte Höhe der Lorcher Weinbergslagen, vom Rhein bis zum Fuße des Waldes. An steilen, südwestlich ausgerichteten Hängen wachsen bis zu 55 Jahre alte Rebstöcke auf von Hunsrückschiefer und Taunusquarzit geprägten Böden – die Grundlage für die fast salzige Mineralität dieser Lage.

Jahrgang 2020 – Rheingau

2020 war im Rheingau ein ausgewogener Jahrgang mit reifer, gesunder Frucht und frischer, präziser Säure. Die frühe Lese, die alten Reben und der kühle, schonende Ausbau des Guts bewahrten Finesse, Mineralität und Spannung – reife Frucht und lebendige Säure im Gleichgewicht.

Ausbau

Trockener Lagen-Riesling aus der Steillage Lorch Pfaffenwies, Jahrgang 2020; 100 % Riesling von Hunsrückschiefer und Taunusquarzit, bis 55 Jahre alte Reben.

Nach selektiver Handlese wird der Wein spontan vergoren und lange im großen Holzfass ausgebaut – im bewusst zurückhaltenden Stil des Guts, ohne unnötige Eingriffe. So bewahrt er die salzige Mineralität, Finesse und ein enormes Reifepotenzial. Naturnahe Bewirtschaftung. Nur 2.586 Flaschen.

Im Glas

Ein Riesling von fast salziger Mineralität: feine Fruchtaromen heimischer Früchte – Apfel, Birne und Steinobst – dazu Zitrus und ein Hauch Kräuter über einer schiefrig-salzigen, mineralischen Prägung. Am Gaumen geradlinig und präzise, mit lebendiger Säure, feiner Struktur und einem langen, salzig-mineralischen Nachhall.

Ein finessenreicher, langlebiger Steillagen-Riesling; jung gern dekantieren. Bei 11–13 °C servieren.

Am Tisch

Zu Fisch und Meeresfrüchten, zu Geflügel und Kalb in heller Sauce, zu würziger asiatischer Küche sowie zu cremigen Gerichten und mildem Hartkäse.

Pfalz / Schwarzer Herrgott

Das Weingut Schwedhelm ist im Zellertal in der Nordpfalz beheimatet. Der Schwarzer Herrgott ist die bekannteste und eine der ältesten Lagen des Zellertals. Das Zellertal hat die höchsten Berge der Pfalz; die Reben tun sich an der Oberfläche schwer und suchen sich den Weg tief in die Erde, wo sie auf Tonmergel- und Kalkschichten stoßen.

Rebsorte und Ausbau

Reinsortig aus Riesling. Durch eine lange Feinhefelagerung und die Selektion der besten Trauben besitzt dieser Riesling ein sehr langes Lagerpotenzial und entwickelt sein volles Potenzial erst nach mehreren Jahren. Trocken ausgebaut.

Im Glas

Helles Grüngelb. In der Nase herrliche Weißfrüchte und mineralische Kalknoten. Am Gaumen mineralisch und kräftig gewürzt, mit klarer Frucht, feiner Struktur und einem druckvollen, langen Abgang.

Am Tisch

Gut gekühlt bei 10–12 °C servieren – als gehobener Speisebegleiter.

Passt zu: edlem Fisch, Meeresfrüchten, hellem Fleisch, Spargel und gereiftem Käse.